Белая рыба для засолки на бутерброды
Рыбка под блины. Солим лососевых и селедку на праздничный стол
Блины и соленая рыба — классическое сочетание для Масленицы. Это может быть красный слабосоленый лосось, кусочки селедки с укропом или, к примеру, тонко нарезанная соленая масляная рыба. Практически любая соленая рыба отлично подходит к блинам. И можно приготовить этот деликатес самостоятельно, точно рассчитав необходимое количество соли, добавив любимых пряностей. Но для начала рыбу для засолки нужно купить.
Выбор рыбы
- Лучше попросить продавца выбрать рыбу с молокой, то есть нам нужны самцы. Самки отдают слишком много сил на производство икры, они более худые, самцы в результате жирнее, а их мясо — вкуснее. Не бойтесь покупать для засолки замороженную рыбу, ее засаливать безопаснее, так как в процессе глубокой заморозки погибают паразиты, которые могли бы быть в рыбе. В любом случае большая часть рыбы у нас продается после заморозки, а охлажденная стоит дороже.
Разморозка
Рыбу нужно сначала разморозить. Для этого упаковку с ней просто перекладываем в холодильную камеру, можно положить в какой-то лоток или форму, чтобы стекала жидкость. Важно не размораживать рыбу под струей воды, так она потеряет очень много влаги, станет сухой, рыхлой.
На разморозку довольно большой тушки нужно отвести часов 10-12, иногда уходят даже сутки.
Солим красную рыбу
Самый простой способ засолить красную рыбу — смешать 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара на килограмм рыбы, очищенной от костей. Этой смесью вы засыпаете половинки филе, потом складываете их «лицом к лицу», накрываете пакетом, чтобы рыба не заветривалась. Если хочется побыстрее, то можно положить сверху небольшой груз. Но можно и не класть, дополнительный вес увеличит выход сока из рыбы. Он и так будет вытекать. В итоге рыба будет солиться как будто бы в собственном соку с солью и сахаром.
Можно посыпать рыбу дополнительно укропом, дробленым черным перцем, добавить чуть-чуть тертого имбиря. Хорошо влияет на вкус лимонная или другая цитрусовая цедра, рыба становится более свежей. Но лучше не поливать рыбу лимонным соком, он делает мясо более плотным, убирает нежность.
Чтобы рыба сохранила больше влаги, а ее мясо не стало рыхлым, перед посыпкой солью можно смазать ее небольшим количеством растительного масла без запаха. Такой способ может улучшить даже слегка перемороженную рыбу, которая потеряла много влаги и разваливается при разделке.
Чтобы убрать рыбный запах и сделать засолку вкуснее, добавляют немного крепкого алкоголя. Это может быть водка, коньяк, интересно получается с половиной рюмки джина, особенно если вы добавили немного цедры.
Итак, мы засыпали рыбу солью, добавили пряностей и сбрызнули водкой, положили в лоток, закрыли целлофановым пакетом и оставили примерно на сутки. Потом рыбу можно попробовать: если устраивает вкус и рыба достаточно соленая, то можно слить рассол и нарезать рыбу к столу.
Как солить селедку
Селедку, в отличие от нежной красной рыбы, часто солят в рассоле. То есть предварительно делают маринад и заливают им рыбу. Также можно добавить различные пряности, зелень, горчицу или аджику.
Селедка в горчичном маринаде
- 4 селедки 5 ст. л. горчицы 2/3 стакана соли 3 ст. л. сахара 1 зернышко черного кардамона (по желанию) Лавровый лист Душистый перец Белый перец Семена горчицы на кончике ножа 1 литр воды
Шаг 1. Сельдь без головы и внутренностей обмазать горчицей снаружи и внутри. Положить в закрытую посуду и оставить мариноваться.
Шаг 2. Залить водой пряности, соль и сахар. Довести до кипения. Остудить.
Шаг 3. Сельдь залить рассолом и выдержать в холодном месте сутки.
Белая рыба
Способ засолки белой рыбы похож на засолку красной. Только белые сорта нередко плотнее, поэтому для них нужно немного больше соли. Иногда и несколько больше времени.
- 500 г масляной рыбы 1,5 ст. л. соли 0,5 ст. л. сахара Лимонный сок Ложка коньяка
Шаг 1. Рыбу разморозить, удалить кости.
Шаг 2. Обсушить бумажными полотенцами, смазать лимонным соком, сбрызнуть коньяком.
Шаг 3. Со всех сторон посыпать солью и сахаром.
Шаг 4. Положить в плотно закрывающийся лоток, оставить на 2-3 дня.
Лучшая закуска. Как засолить и замариновать кильку, скумбрию и сардины
Красную рыбу солить очень легко, но довольно дорого. Но это история скорее для праздника, не на каждый день. Лосось стоит достаточно дорого, рыбы — достаточно большие, продаются они часто целиком.
Другое дело засолить-замариновать мелкую рыбу или же скумбрию. Эти рыбы в магазинах вполне доступны, в соленом или маринованном виде они получаются очень вкусными. И это лучшее сопровождение к крепким русским напиткам — водке или невыдержанным дистиллятам, то есть к самогону.
Соленая килька, маринованная скумбрия, малосольные сардины иваси — все это будет хитом на вашем столе, неважно, позвали ли вы гостей или же просто ужинаете в кругу семьи. Кстати, все эти рыбы — морские и жирные, они содержат большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот омега-3, именно тех, что крайне полезны для работы нервной системы, способствуют изгнанию из организма плохого холестерина, рекомендуются врачами для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
О том, как засолить кильку, замариновать скумбрию, мы узнали у профессионалов. Отметим, что для мелкой белой морской рыбы чаще всего используется метод засолки в рассоле или маринаде, в отличие от сухого посола, когда рыбу засыпают солью и пряностями, который используют для красной рыбы.
Итак, рассказываем о фирменных рецептах.
Универсальный рецепт соленой белой рыбы
Виктор Лобзин, бренд-шеф ресторана Peshi:
- Любая рыба (килька, сельдь, скумбрия, другая белая плотная рыба) 1 литр воды 100-150 г соли (зависит от личных предпочтений) Лавровый лист, перец горошком, гвоздика
Шаг 1. Воду вскипятить с солью и пряностями, полностью охладить.
Шаг 2. Размороженную рыбу залить рассолом.
Шаг 3. Сельдь и килька требуют от 12 часов до нескольких дней на посол, скумбрия — от 1 до 3 дней, время просаливания зависит от вашего вкуса.
Советы от шефа:
После засолки рыбу нужно промыть, чтобы избавиться от избытка соли и специй на поверхности.
Дайте рыбе «отдохнуть» и «дозреть» в холодильнике в течение нескольких часов или дней после засаливания, это позволит соли равномерно распределиться.
Хранить засоленную рыбу нужно только в холодильнике.
Если хотите сделать рыбу мягче и добавить аромата, можете добавить в рассол немного сахара или меда.
Бабушкин рецепт маринованной кильки
Александр Айрапетян, шеф-повар ресторана Дом № 8:
- Свежемороженная килька Соль Сахар Столовый уксус 9% Кукурузное масло
Кильку необходимо очистить от кишок, отрезать голову, достать хребет с костями и зачистить от черных пленок, ведь они придают горечь. Затем берем гастроемкость и четыре ингредиента: соль, сахар, столовый уксус 9% и кукурузное масло. В бутылках с жидкими продуктами проделать отверстия, чтобы можно было поливать.
Дно гастроемкости мы посыпаем небольшим количеством соли и сахара (буквально по щепотке), затем масло и уксус (соотношение масла к уксусу примерно 5/1) и укладываем нашу рыбку брюхом вниз, раскрыв ее как желтого полосатика, одну к одной.
Затем повторяем процедуру с маслом, солью, сахаром и уксусом. И так каждый слой.
Оставляем на 12 часов в холодильнике. После чего можно употреблять в пищу: отварите картофель, замаринуйте красный лучок и вытирайте слезы счастья!
Скумбрия, маринованная с имбирем
Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic:
- 2 средних скумбрии 1 ст. л. соли ½ ст. л. сахара 1 стакан воды 2 шт. гвоздики 1 лавровый лист ½ ч. л. кориандра 3 горошины душистого перца 7 горошин черного перца 1 ст. л. растительного масла 1 ч. л. уксуса 9% 15 г имбиря свежего 1 веточка укропа свежего
Шаг 1. Пряности, соль и сахар положить в сотейник, залить водой. Довести до кипения и поварить 3-4 минуты.
Шаг 2. Снять с огня, добавить в отвар уксус, укроп, растительное масло. Оставить остужаться.
Шаг 3. Скумбрию разморозить, выпотрошить, почистить.
Шаг 4. Залить остывшим маринадом, выдержать 80 часов в холодильнике.
Совет от шефа:
Размораживайте скумбрию заранее, в холодильнике, так мясо будет плотнее и вкуснее.
Соленая килька
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:
- 500 г кильки 500 мл воды 20 г соли 10 г сахара 5 горошин душистого перца 2 бутона гвоздики 3 горошины черного перца 3 г кориандра 1 лавровый лист
Все ингредиенты, кроме рыбы, соединяем и варим после закипания две минуты, после чего остужаем до комнатной температуры. Кильку заливаем рассолом и убираем в холодильник, накрыв крышкой. Через сутки можно есть.
Малосольная иваси
Михаил Амаев, бренд-шеф ресторанов Village Kitchen:
Берем сардины иваси, я стараюсь выбирать помельче. Чистим, потрошим, снимаем филе. И заливаем рассолом, самым простым: 5-10% соли, то есть на литр воды нужно 50-100 граммов соли. Добавляем душистый перец, лавровый лист. Это классический посол. Заливаем холодным рассолом рыбу, и она стоит 3 дня в холодильнике. Но длительность зависит от вкуса, если хочется более соленую рыбу получить, нужно делать рассол крепче, а держать в нем рыбу дольше. Или же если делаете более крепкий рассол, то уменьшайте время выдержки, чтобы получить малосольные сардины.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.