Какие приправы добавляют в домашнюю колбасу
Какие приправы добавляют в домашнюю колбасу
Важная информация о том, какие специи используются в производстве колбасных изделий.
Очень важную роль в процессе производства колбас играют специи и пряности. Их присутствие на столько значительно для рецепта, что даже при замене мяса на растительный белок реально достичь практически идентичного колбасного вкуса.
Общие требования к приобретению и хранению
Традиционно в мясопереработке используют органические пряности. Это: лавровый лист, тмин, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, перец разных видов и другие.
При закупке этого ингредиента следует выбирать свежие партии, а хранить всё до использования в плотно закупоренной таре в проветриваемом помещении, чтобы пряности не потеряли своего аромата и вкуса. Важно, чтобы температура при хранении держалась в диапазоне от 5 до 15 градусов, в влажность не превышала 75%, но и не опускалась ниже 60%.
В месте, где специи остаются на хранении, не должны присутствовать вещества, выделяющие резкий запах.
Чаще всего, закупив разные виды ароматных добавок к колбасе, хранят их не отдельно, а в заранее приготовленной смеси.
Некоторые распространенные виды
Перец черный
Это черно-коричные зёрнышки шаровидной формы в диаметре около полсантиметра и меньше. Обладают жгучим перечным вкусом и узнаваемым ароматом. Используется целиком или в молотом виде. Важно, чтобы перец оставался сухим при хранении, не впитывая излишнюю влагу, иначе он теряет свои вкусовые качества и портится.
Перец белый
Тот же черный, но со снятой в процессе переработки оболочки темного цвета, обнажающей более светлую часть зёрен. У специи серо-желтый цвет в порошкообразном состоянии.
Перец душистый
Это зёрна шаровидной формы шероховатой поверхностью в диаметре до 8 мм крупные и до 3 мм мелкие. Обладает немного жгучим вкусом, который подчеркивается нотами пряного аромата, который источает перец.
Перец красный
Это высушенные и измельченные в порошок стручки красного перца, который может быть не жгучим (паприка) или жгучим и особо жгучим. Перец имеет аромат, присущий овощу.
Орех мускатный
Костянкообразный плод мускатного дерева длиной 6-9 см со жгучим и пряным вкусом и своеобразным ароматом. Используется молотым, с оглядкой на содержание в нем психоактивного вещества, токсичность которого опасна при использовании в еду одномоментно более 30 грамм ореха.
Кардамон
Мелкие продолговатой формы темно-серые, светло-коричневые и черные семена в коробочках, с тонким сладковатым ароматом. Важно хранить пряность не перемолотую до непосредственного использования, потому что семена легко теряют приятный запах.
Тмин
Коричневые плоды в виде приплюснутого зерна имеют аромат и пряный вкус. Различают черные и белый сорта, где белый слабее во вкусовых и ароматических качествах.
Корица
Трубочки высушенной коры коричника цейлонского. Используется в молотом виде, обладает сладковатым пряным вкусом и специфическим ароматом. Может быть как светлого коричневого оттенка, так и тёмного.
Лист лавровый
Со слегка горьким, но пряным вкусом листья благородного лавра используются целыми засушенными одиночно или ветками.
Чеснок
Используется в сыром и сушеном виде. Луковицы, состоящие из зубчиков, содержат ароматное масло, без пряного вкуса которого не обходится практически ни один рецепт колбасных и мясных изделий.
Лук
Используется в сыром и сушеном виде разных цветов и вкусовых качеств: от сладковатых до горьких и острых на вкус.
Менее распространенные варианты пряностей
Профессионалы из мира колбасных деликатесов разных стран часто используют в рецептуре и необычные ингредиенты, которые делают их продукты оригинальными. В качестве примера можно привести итальянские мортаделлу с фисташками, Salame al tartuffo — с трюфелем, еврейскую — с горчицей и коньяком и многие другие сорта.
Также в колбасных изделиях используют анис, кумин, зиру, фенхель, розмарин, шалфей, базилик. Травы и плоды превращают мясные и колбасные изделия в деликатесы. Однако они не являются универсальными средствами улучшить вкусовые качества изделия, скорее, каждая из них делает пикантным тот или иной вид мяса, поэтому использоваться они должны с оглядкой на рекомендации профессионалов, которые неоднократно добивались в блюдах идеального вкуса.
Пример пропорции смеси пряностей, используемой в колбасном производстве
Смесь изготавливается на основе сахара и сахарной пудры, которые выступают в качестве усилителя вкуса. На 40 частей сахарного песка и пудры берется 30 частей черного перца, 20 — душистого, 10 — мускатного ореха.
Смесь обязательно должна быть однородной, размолотой мелко с угадываемым вкусом большинства или всех компонентов.
Часто в пищевой промышленности используются не просто измельченные ароматические органические вещества, а их экстракты, полученные, например, паровой отгонкой. Это позволяет удалить из пряностей микроорганизмы, которые способны заразить мясопродукты плесенью.
При приготовлении колбасы в домашних условиях лучше пользоваться покупными смесями и чётко следовать рекомендации производителя в процентном использовании их продукта к взятому по рецепту мясу и шпику.
Эксперименты со своими специями лучше проводить не со всем объемом заготовленного мяса, чтобы не испортить много продуктов. Можно брать разные варианты ароматных и вкусовых добавок на килограмм мяса, чтобы найти идеальный на свой вкус состав специй. Перебор со специями приводит к тому, что продукт получается не пригодный для еды несмотря на то, что теоретически он вполне съедобен. Всё дело во вкусовых качествах.
Когда добавляются пряности?
При приготовлении домашних колбас вопрос о моменте добавления специй и пряностей очень весомый: если добавить рано, они могут потерять вкус, а поздно — не раскрыть свои индивидуальные нотки аромата и послевкусия. Именно поэтому этапы приготовления, рекомендованные рецептом, следует соблюдать неукоснительно.
С какими-то специями лучше мариновать мясо с самого начала процесса изготовления колбасы, другие же предназначены для добавления в состав перед последним вымешиванием фарша, а некоторые используются в момент последнего приготовления колбас, например, при их обжаривании.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
Источник — https://cosmogon. ru/school/urok-36/