Температура варки колбасы в домашних условиях

Ветчина Домашняя в Духовке Вкуснее любой колбасы из магазина!

🥣 Ингредиенты:
Свиная лопатка 1400 г
Свиной карбонат 1200 г
Итого: 2600 г
Приправы:
Фосфат пищевой 3 г на 1 кг мяса
Перец черный молотый 2 г на 1 кг мяса
Мускатный орех 1 г на 1 кг мяса
Ледяная вода 100 мл на 1 кг мяса
Оболочка коллагеновая диаметром 65 мм
Шпагат джутовый

📋 Пошаговое приготовление:
1) Мясо нарезаю ножом на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно пропустить через мясорубку,

(из поваренной и нитритной 50/50, 15 г на 1 кг мяса) соли можно добавить 20 или 27 г на 1 кг мяса, но для меня получается солоновато на вкус, я для себя определил что 15 г самое то по соли. Мясо с солью тщательно вымешиваем до образования белых нитей. Убираем на просолку в холодильник на неделю, раз в сутки вытаскиваем и перемешиваем.
2) Мясо пропускаю через мясорубку

Используя подрезную решетку. Добавляем специи, ледяную воду 100мл на 1 кг мяса и перемешиваем, соблюдая температурный режим.
👍Как делал я, мясо пропустил через мясорубку, убрал его в морозильник на 20 минут, добавил специи и воду,

Перемешал, убрал в холодильник, подготовил оболочку шприц и только тогда достал мясо из холодильника.👍 Перемешивал в хб перчатке, а сверху надел резиновую, предварительно ее помыл и обработал спиртом.
3) Оболочку нарезаю по 40 см, замачиваю в теплой воде на 20-30 минут, потом сразу завязываю один конец шпагатом.

Набиваю ёмкость шприца фаршем, хорошо утрамбовываю, чтоб не оставалось пустот с воздухом.
4) Набиваю батоны,

Завязываю и убираю в холодильник на сутки для осадки/усадки)) (В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.)
Отепление — очень важный процесс, необходимо отеплить продукт перед варкой, после холодильника, оставить батоны при комнатной температуре на 3-6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

5) Варка продукта состоит из трех этапов:
1 этап — обсушка (режим конвекция)
При температуре 60 °С до температуры в центре батона 35 °С;
2 этап-обжарка (режим конвекция)
При температуре 90 °С до температуры в центре батона 55 °С;
3 этап-варка
С поддоном кипятка внизу (режим конвекция)
При температуре 80 °С до температуры в центре батона 69-71 °С.
Рекомендую использовать термометр пищевой для духовки им удобно отслеживания температуры внутри батона!

6) После варки батоны охлаждаем в холодной воде,

Чтобы остановить процесс нагрева. Как вариант набираем в раковину холодную воду, добавляем кубики льда и сразу после духовки выкладываем батоны на 15-20 минут. Далее вытаскиваем из воды, бумажным полотенцем избавляемся от влаги и вывешиваем на балкон (температура 8 градусов) на 8-12 часов на обсушку. Затем заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник (в зону свежести).

Можно упаковать в вакуумную упаковку. В такой упаковке ветчина будет храниться дольше.
Итог: оболочка от мяса отделяется хорошо, ветчина получилась по своей структуре плотной и сочной, а главное вкусной!
Ветчина быстро съедается, так как она намного вкуснее магазинной. А еще я иногда, люблю немного ветчину подкоптить (на ольховой щепе), в таком варианте она получается еще вкуснее)))

👍🎄 Отдельно хочу поблагодарить Валерия Brodyaga-02, Сообщества › Вкусно жрать. Он готовит разную колбасу и всегда рад помочь, проконсультировать в данных вопросах. 👍🎄

👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.👍
🎄 Поздравляю всех с наступающим Новым Годом🎄

Колбаса вареная, домашняя

Приготовить в домашних условиях вкусную вареную колбасу проще простого. Почему я этим занимаюсь? Потому, что выход получается намного дешевле, вкус можно отрегулировать самому, а кроме того это более здоровая пища, без нитратов, консервантов и т. д.
Для приготовления колбасы нам понадобятся всего лишь ингредиенты, блендер или кухонный комбайн, посуда, кулинарный градусник (можно и без него), и плита. Рецепт, который использую я, нашелся в Интернете, где их великое множество.

Ингредиенты:
1. Мясо — 0,5-0,6 кг
2. Молоко — 0,4 л
3. Яйцо — 1 шт
4. Крахмал — 2 ст. л. с горкой
5. Чеснок — 5 зубчиков (здесь на любителя, наверное положить лучше чуть меньше)
6. Соль — 2 ч. л. без горки (10 г или 2 маленькие ложечки от хлебопечки, без горки)
7. Сахар — 0,5 ч. л. (2,5 г или половинку маленькой ложечки от хлебопечки)
8. Специи по вкусу.

Приготовление.
1. Используя блендер или кухонный комбайн с насадкой «ножи» в чашке, тщательно перемалываем мясо с чесноком до состояния пастообразной дисперсии. Затем добавляем в получившуюся массу остальные ингредиенты, снова взбиваем, частями вводим молоко и снова взбиваем. В итоге должны получить однородную массу (пасту).
2. Колбасную массу помещаем в емкости для варки.
— Поначалу я использовал обрезанные пивные банки, верх которых накрывал пищевой пленкой или пищевой фольгой. Но это не эстетично, отмыть тяжело да и порезаться о край легко…
— Потом приобрел две банки с крышками из нержавейки, подходящие по размеру и очень удобные в использовании. В одной крышке просверлил отверстие для щупа кулинарного градусника.
3. Закрываем крышки, вставляем в одно банку градусник, чтобы кончик щупа находился строго по центру внутри колбасной массы (не сверху, не у дна, а строго по центру всего обьема). Емкости ставим в кастрюлю и заливаем банки водой до верхнего уровня мясной массы. Включаем огонь, варим и следим за показаниями градусника. К нашему удивлению, вода кипит уже достаточно долго, но стрелка градусника и не шевелится… Не волнуйтесь, все в порядке. Это тепло от наружных краев массы еще не дошло до ее центра. Через какое-то время стрелка медленно, но уверенно поползет вверх. Когда она достигнет 72-74 градуса — газ можно выключать, и через 5 минут банки извлекать из кастрюли. Но не стоит торопиться дугустировать, ведь процесс еще не закончен. От наружных слоев мясо еще отдает тепло внутренним и оно какое-то время доготавливается, соки перераспределяются. Только когда продукт остынет, его можно смело есть.

Выход — около 1 кг вареной колбасы.
Ответы на возможные вопросы. 1. Вы удивитесь, почему из 0,5 кг мяса получается аж 1 кг готовой колбасы? Да потому, что крахмал связывает и не отпускает влагу из яйца и молока, полностью оставляя ее в готовом продукте.
2. Почему цвет домашней колбасы не такой привлекательный, как у магазинной? Потому, что для сохранения нежно-розового цвета мяса в пищевой промышлености используется такая добавка, как селитра. Селитра, как известно, нитрат, а нитратов нам и так более чем достаточно и от ее использования я отказался. Да переборщить с селитрой легко, тем самым получить отравление. Поэтому здоровье я ценю больше, чем «розовый» цвет колбасы.
3. Если температура в центре готовящейся колбасы будет меньше 70 градусов, она частично недоварится, если больше 80 — «отдаст» влагу, уварится и будет сухой.
4. Приготовить без градусника тоже можно, я первый раз так и пробовал. Нужно довести воду до кипения, убавить газ и варить на медленном огне 30-40 минут. Но тут все зависит от формы банок (толстые, тонкие банки, доварится или переварится мясо…). См. п.3. Тут надо пробовать опытным путем.