Температура для замачивания посуды кфс
СТАНДАРТЫ
Филе Классик.Не панируйте за один раз более 12 филе:
— Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny
— Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny
— 4 куска филе (электрический), 5 кусков филе (газовый)
— Минимум для фритюра Winston – 4 куска филе
Признаки испорченного масла:
- Изменение цвета Чрезмерное выделение дыма Чрезмерная пена Изменение запаха Неприятный вкус Чрезмерное впитывание масла
- Нагрев Воздух Частички продуктов и панировки Моющее средство и мыло Вода Химические средства Соль
- Служит для жарки неострых продуктов Разогревается 20 минут в режимеCOOL Перед утренним фильтрованием, когда фритюр дойдёт до состоянияCOOL, начинаем фильтрование при полуоткрытой циркуляции 15 минут. Перед каждой жаркой мешаем масло во фритюре, чтобы выровнять температуру во всей камере Температура масла при замене не должна быть выше 50ºС При замене масла моющее средство должно оставаться в камере фритюра 15 минут Клапан давления чистите раз в день по окончанию работы влажной салфеткой, на ночь прокладываем бумажным полотенцем Паровую трубу ежедневно промывайте горячей водой и проверяем проходимость воды
| Паниро вание | Встря — хивать | Собрать-поднять | Окунуть | Собрать-поднять | Разровнять и вдавить | |
| StOR | 6-36шт | 3 раза | 7 раз | Просто | 7 раз | 7 раз |
| Кол-во(шт) | Время жарки | Температура DROP(ºC) | ||||
| 4НР | 6-36 | 4:30 | 171 | |||
| 8НР | 6-72 | 4:30 | 171 | |||
| 6W | 6-36 | 4:30 | 171 |
Положить Стрипсы на решетки — Henny Penny • 4-головый Henny Penny: После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки. Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке — 12 шт. Максимально – 3 решетки в корзину. Минимально можно жарить 6 шт. • 8-головый Henny Penny : После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку. Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке — 18 шт. Минимально можно жарить 6 шт.
| Панирование | Встряхивать | Окунуть | Встряхивать | Собрать-накрыть, собрать — поднять | Разровнять и вдавить | |
| OR | 9-18 | 3 раза | Буквой «U» | 7 раза | 10 раз | 7 раз |
Схема укладки кусков цыпленка для 4-голового HP (электрического)
| Для КУСКОВ | Кол-во голов | Время жарки | Температура DROP(ºC) |
| 4 НР Электрическая | 1 | 15:00 | 157 |
| 2 | 14:00 | 169 | |
| 4 | 14:00 | 182 | |
| 8 НР Электрическая | 2 | 14:30 | 154 |
| 4 | 14:00 | 168 | |
| 6 | 14:00 | 171 | |
| 8 | 14:00 | 182 | |
| Winston 6 Head | 2 | 14:30 | 163 |
| 4 | 14:30 | 171 | |
| 6 | 14:30 | 182 |
Вес готовой порции 100 ГРАММ!(С упаковкой 106) Температура приготовления 163 градуса! 3мин.45сек. Минимум 136 грамм в одну корзину, максимум 680 Время хранения:
- Тепловой шкаф, при температуре 82º — 20 минут Тепловой витрина, при температуре 65º — 20 минут Сроки хранения не суммируются
Картофель фри. 3 мин 15 сек при t +177 С. Время стекания масла : 5 секунд пол углом 45 º — малая порция 70 г (вместе с упаковкой — 72 г), — стандартная порция 120 г (вместе с упаковкой — 127 г), — большая порция Баскет фри 240 г (вместе с упаковкой — 258г). Время хранения: 10 минут. При подаче порция Картофеля Фри сервируется 1 бумажной салфеткой КУКУРУЗА
Время хранения в тепловом шкафу – 3 часа Время хранения на тепловой витрине-1 час Общее время хранения кукурузы -3 часа САЛАТ ЦЕЗАРЬ-СРОК ХРАНЕНИЯ 4 ЧАСА
САЛАТ КОУЛ СЛОУС
| Количество порций | Количество смеси | Колисество Соуса |
| 5 | 485 | 1 пакет |
| 10 | 970 | 2 пакета |
- 1 пакет в один слой 4 часа Не более чем в 4 слоя 13 часов Срок годности включая время разморозки 36 часов
- Срок годности 4 часа(в том числе 40 минут разогрев)
- Срок хранения 60 часов, включая время разморозки 12 часов
| В открытой упаковке в при T 1-4 º | На саладете | |
| Майонез | 24 часа | 4 часа |
| Кетчуп | 24 часа в открытой бутылке | |
| Соус BBQ | 24 часа | 4 часа |
| Салат Айсберг | 12 часов | 4 часа |
| Томаты | 18 часов | 4 часа |
| Сыр | 48 часов | 4 часа |
| Бекон | 12 часов | 4 часа |
| Гренки | 5 дней | 24 часа |
| Сыр пармезан | 48 часов | 4 часа |
Мойка частей системы «пост-микс»
Стандарты Мойка частей системы «пост-микс» Проведение ежедневной санитарной очистки и дезинфекции оборудования В течение дня: • По мере загрязнения, но не реже, чем каждые 4 часа, необходимо ополаскивать каплесборник в средней раковине 3-х секционной мойки. В конце дня: • Снимите колпачки, рассекатели кранов, каплесборник, поддон для стаканчиков и отнесите на 3-х секционную мойку. • Вымойте каплесборник, поддон для стаканчиков методом 3-х ванн. • Колпачки и рассекатели кранов, замочите в растворе средства Capital в специально выделенной гастроемкости на ночь. • Протрите внешние поверхности оборудования зеленой салфеткой, смоченной в дезинфицирующем растворе KAY 5 Sanitizer. • Уделите особое внимание очистке труднодоступных мест (например, между башнями для каждого напитка). • Очистите нижнюю пластину разливного крана, включая место вставки колпачка с рассекателем. Перед началом работы: • Тщательно помойте колпачки и рассекатели раствором средства Capital, используя щетки компании ПепсиКо. • Ополосните рассекатели кранов и колпачки под проточной водой (температура воды 60 — 65 о С) и замочите на 5 минут в растворе KAY Sink Sanitizer. • Тщательно ополосните рассекатели кранов и колпачки (температура воды 60 — 65 о С) и установите их на место. ПРИ ЗАМЕНЕ ПАКЕТА С СИРОПОМ: • Отсоедините переходник от пакета и ополосните его в емкости с теплой водой. • Подключите шланг с переходником к пакету с сиропом. • ВНИМАНИЕ! Не отсоединяйте переходник со шлангом от пакета на ночь.
| Page 1042 | 2015-07-15 | ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. | Охлажденные безалкогольные |
| Напитки (май 2015) |
Бутилированные напитки
Стандарты Бутилированные напитки Подготовка к работе. Бутилированные напитки должны быть охлаждены перед подачей. Положите, необходимое количество товара, которое потребуется Вам на следующий день, в холодильник на ночь. Подавать бутилированные напитки. Подавайте гостю напиток охлажденным. Сервировать стаканом 0,3 л и 1 бумажной салфеткой. Удалять в отходы. Удалять в отходы в соответствии со сроком годности, указанным на этикетке изготовителем. Внимание! Надевать стакан на бутилированный напиток не допускается!
| 2015-07-15 | ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. | Охлажденные безалкогольные | Page 1043 |
| Напитки (май 2015) |
Решение проблем — для менеджера
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
