Вино из кислого винограда в домашних условиях простой рецепт
Вино из кислого винограда в домашних условиях
Вино, алкоголь
Кислотность винограда – это одна из его важнейших характеристик. Больше всего в винных ягодах содержится винной и яблочной кислоты и только около10 % отводится другим тридцати трем кислотам в их составе. Винная кислота является более мягкой и потому ценной для виноделия. В то время как яблочная кислота более активна и агрессивна, однако она есть только в белых сортах. Когда тепло и солнечно яблочная кислота быстро распадается.
Виноград может быть кислым по двум причинам: или он не дозрел, или кислый вкус обусловлен большим содержанием кислот по отношению к сахарам в спелой ягоде. Второй случай можно наблюдать у сортов, культивируемых в более холодных регионах, так как именно в прохладном климате яблочная кислота меньше и медленнее распадается.
Если виноград спелый, но кислый, из него получится прекрасное домашнее вино, главное уменьшить излишнюю кислотность. Как и чем это сделать, всю технологию процесса, расчеты и рецепт вкусного вина из кислого винограда мы изложили для вас в этой статье.
Как уменьшить содержание кислот в винном сусле
Для виноделия есть оптимальные значения кислотности вина, они колеблются от шести до десяти граммов на литр сусла (pH 6-10г/л). Если кислотный баланс выше, чем pH≥12 г/л, то вино будет слишком кислым.
Самый простой способ-это добавление в виноградный сок воды и сахара. Вода снижает концентрацию кислот в два раза. Килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра и еще больше сбивает кислотность. Все вычисления проводятся на основе данных табличных значений или измерений специальными приборами. (Кислотность измеряют pH-метром, сахаристость сахарометром и др. )
Расчет добавления воды и сахара в виноградное сусло с кислотностью 18г/л и сахаристостью 8%, для получения вина с содержанием 12% алкоголя по действиям:
На 1 литр виноградного сусла с pH 18г/л +2 литра воды= 3 литра виноматериала. Чтобы вино получилось крепостью 12% оно должно содержать 200граммов сахара на 1 литр виноматериала: 3*200=600(граммов) сахара. Так как сахар в исходном сусле составляет 8%, то это 80 граммов, которые уже есть. Значит нужно добавить: 600-80=520(гр)=0,52(кг) Так как 1 кг сахара=0,6 л объема, то 0,52*0,6=0,312 (л)-объем, который уже есть. 2 литра воды, которую планировалось добавить-0,312 литров, которые уже получились после добавления сахара=1,688(литров) воды, которую нужно добавить в сусло. Итого: добавляем к одному литру сусла 520 граммов сахара и 1,688 граммов воды.
Рецепт вина из кислого винограда
Взять 10 килограммов винограда. Перебрать грозди. Удалить с них все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что виноматериал готов и его нужно отделить от жмыха и семян. «Шапку» не нужно больше перемешивать с суслом, а надо снять в отдельную посуду, чтобы слить виноматериал. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать всю смесь и поместить ее в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка. Разлить домашний алкоголь в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.
Можно ли делать вино из недозревшего винограда
Вино, алкоголь
Бесспорно, лучшие вина, как домашнего, так и заводского приготовления, получаются из спелого, набравшего достаточное количество сахаров и кислот, винограда. Однако садоводы знают, что в реальности бывает, что по разным причинам пришлось снять гроздья с кустов раньше срока. В этом случае многие виноделы опасаются делать вино из недозревшего винограда.
Но эти опасения абсолютно напрасны, если знать некоторые секреты виноделия. Итак, давайте подробнее разберем, из какого винограда вообще не стоит начинать делать вино — оно однозначно не получится вовсе, или очень быстро испортится и все труды, старания и танцы с бубнами будут понапрасну.
Из какого винограда вообще не стоит делать вино:
- Если виноградная гроздь имеет преимущественно зеленый цвет ягоды, тогда как она должна пожелтеть или набрать синий, черный, розовый пигмент. Если в материале для вина более 60 % недозревшего винограда. Если гроздь поражена грибком, ягоды в ней полопались или выпиты насекомыми.
Секреты вина из недозревшего винограда
- В составе сырья для вина допустимо содержание недозревшего винограда, но нужно его минимизировать. Выигрышным будет вариант, при котором недозревший виноград перемешан со спелым и сладким в соотношении не менее чем 1:1, еще лучше 1: 2 и более. Следует понимать, что недозрелые ягоды винограда имеют меньше сахаров и больше кислот в своем составе. Они менее сочные, чем спелые. Это значит, что придется добавлять больше воды и сахара в сусло. Чтобы получить гармонию алкоголя, аромата и вкуса в готовом вине, напитку из неспелых ягод требуется больше времени, чем вину из спелого сырья.
Рецепт вина из недозрелого винограда
На одно ведро недозрелого винограда нужно взять два-три ведра спелого. Ягоды не мыть. Удалить все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что сусло готово и его нужно отделить от жмыха и семян. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать все сусло и поместить его в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение сусла. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка. Разлить вино в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.
